Cannelier de Ceylan, cannelier de Chine et cannelier d’Indonésie : quelles différences ?

La cannelle dont le nom latin canna signifiant « tuyau » rappel la forme sphérique de l’écorce brune une fois que celle-ci est séchée, a été durant des siècles, une épice de choix. Mais saviez-vous qu’il existe en réalité plusieurs espèces de cannelles. Nous pouvons citer le cannelier de Ceylan, le cannelier d’Indonésie, Cinnamomum burmannii, ou encore le cannelier de Chine, Cinnamomum cassia qui comme son nom l’indique pousse dans certaines contrées chinoises. Cette dernière espèce est également appelée cannelier casse, cassia, cannelle de Cochinchine ou encore fausse cannelle. 

La cannelle de Ceylan originaire du Sri Lanka mais également présente à Madagascar est plus douce et son écorce plus fine que celle issue du cannelier de Chine et du cannelier d’Indonésie. La cannelle de Ceylan sera donc davantage utilisée dans la gastronomie pour sa saveur et sa friabilité alors que la cannelle de chine sera prisée par les parfumeurs pour ses tonalités beaucoup plus puissantes. Il faut savoir que la cannelle est naturellement composée de toxine. Il ne faudra donc pas en sur consommer, on ne doit pas abuser des bonnes choses. Aucune dose journalière n’est recommandée dans votre consommation de cannelle car les toxines agissent de façon néfaste lorsque la quantité ingérée est beaucoup trop importante mais rassurez-vous ce n’est pas un gâteau ou un tasse d’infusion à la cannelle qui vous feront du mal, bien au contraire ! Il faut tout de même savoir que la cannelle de Ceylan contient beaucoup moins de coumarine (toxine naturelle végétale) que la cannelle de Chine ou d’Indonésie et c’est pour cela que cette espèce est plus souvent proposée à la vente. 

Zoom sur le cannelier de Ceylan : petit point botanique

Notre cannelle Flor’Anjou provient du cannelier de Ceylan, de son nom botanique Cinnamomum zeylanicum ou Cinnamomum verum. Cet arbre exotique de la famille des Lauracées est originaire des régions tropicales du Sri Lanka et plus principalement de l’île de Ceylan. Son commerce n’a fait que croître au fil de l’histoire et sa production s’est ainsi développée à Madagascar. Cet arbre d’une dizaine de mètres de hauteur produit de petites fleurs de couleur jaune vert et de petites baies violacées. Mais c’est surtout son écorce intérieure qui en a fait sa renommée. Connue depuis l’Antiquité, la cannelle est longtemps restée une épice des plus précieuses sur les étals des commerçants arabes pour sa saveur mais également ses vertus. 

La cannelle à travers les époques : histoire et utilisations

La cannelle est une épice utilisée depuis des millénaires pour sa saveur et ses nombreux bienfaits. Remontons le cours de l’histoire et retraçons l’utilisation de la cannelle à travers les époques. 

Durant l’Antiquité, la cannelle ou encore le poivre étaient des épices de choix que les marchands orientaux ramenaient vers les terres occidentales en prenant ce que l’on nomme la route de l’encens reliant l’Europe, l’Afrique et l’Inde. La cannelle était, comme beaucoup d’épices à l’époque, utilisée comme encens de cérémonie lors de cultes religieux et de rites mortuaires comme la momification. Elle était utilisée sous forme d’huile essentielle, de poudre, de bâton … Au-delà de son utilisation olfactive mais aussi gustative, la cannelle était utilisée dans de nombreux remèdes ancestraux afin de stimuler l’appétit et la digestion, d’aider au confort du corps, de la tête et des dents, de conforter les voies respiratoires et de soutenir la circulation. La forte demande découlant d’une utilisation plurielle et la rareté de la cannelle en a fait, pendant de nombreuses années, un produit de luxe sur le marché des épices. Cela va s’intensifier avec les guerres de croisades qui opposèrent l’orient à l’occident durant de nombreuses décennies mettant ainsi un frein significatif au commerce d’épices. Une ville cependant, ayant senti le plein potentiel financier de devenir le carrefour du commerce des épices, obtint, vers le XIII –ème siècle, le monopole sur ce marché : Venise. Il faudra attendre le XV –ème siècle pour que le commerce ne reprenne une échelle mondiale grâce aux grandes découvertes maritimes et terrestres : découverte de l’Amérique par Christophe Colomb en 1492, découverte de plusieurs voies maritimes par Vasco de Gama … Cela permit de trouver de nouvelles voies marchandes et de contourner ainsi le monopole vénitien engendrant par conséquent une forte recrudescence du commerce des épices à l’échelle mondiale et donc un début de réduction des prix. Il faudra cependant attendre encore quelques années pour que la cannelle ne devienne un produit accessible à une grande partie de la population. 

Comment utiliser la cannelle en cuisine ?

La cannelle de Ceylan dans vos pâtisseries

La cannelle de Ceylan est un produit de choix en gastronomie. Son goût plus doux et fin que la cannelle de Chine en a fait une épice de choix notamment dans la pâtisserie. Elle aromatisera vos gâteaux, crêpes, sablés sucrés, tarte aux pommes … 

Mélange d’épices pour pain d’épices

Épice incontournable des fêtes de fin d’année, elle compose d’ailleurs le célèbre pain d’épices. Voici notre recette Flor’Anjou pour fabriquer votre propre recette de mélange pour pain d’épices. Pour cela, il vous faudra : 

• 20 grammes de poudre de cannelle 
• 2 étoiles ou 1/2 cuillère à café de poudre de badiane
• 10 clous de girofle ou 1 cuillère à café de poudre de clous de girofle
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre 
• 1 pincée de poudre de muscade 
• 7 grammes d’anis vert en poudre
• 10 grammes de coriandre en poudre 
• 6 grammes de cardamome 

Mélangez le tout et incorporez, selon votre goût, une dose de préparation dans votre pâte à pain d’épices. 

Cinnamon rolls spécialité à la cannelle

Bien évidemment, lorsque l’on parle gâteau à la cannelle, nous ne pouvons omettre la fameuse brioche à la cannelle aussi appelée kanelbulle ou cinnamon rolls. Pour cela il vous faudra : 

Pour la pâte : 

• 500 grammes de farine 
• 100 grammes de beurre mou
• 250 ml de lait 
• 1 sachet de levure boulangère
• 60 grammes de sucre blanc ou sucre de coco 
• 1 cuillère à café de sel 
• 2 œufs

Pour la garniture à la cannelle : 

• 50 grammes de beurre mou 
• 3 cuillères à café de cannelle en poudre
• 60 grammes de cassonade 

Pour le glaçage : 

• 120 grammes de sucre glace 
• 1 blanc d’œuf

Pour commencer, il faudra dissoudre votre levure boulangère dans votre lait que vous aurez au préalable laissé tiédir. Ajoutez-y la farine, le sucre, les œufs ainsi que le sel puis mélangez bien avant d’y incorporer votre beurre en petits morceaux. Pétrissez bien votre pâte puis laissez-la reposer 2 heures sous un torchon afin que celle-ci gonfle. 

En attendant, vous pouvez préparer votre mélange de cannelle en mélangeant le tout hors du feu. 

Étalez ensuite la pâte sur une plaque de cuisson puis badigeonnez de votre préparation à la cannelle. Roulez ensuite la pâte puis découpez-la en petits rondins. 

Recouvrez vos boudins d’un torchon ou d’un papier alimentaire durant une petite heure. En attendant, préchauffez le four à 200°C. Enfournez pendant une petite demi-heure puis déposez-y un filet de glaçage.  

La cannelle de Ceylan dans vos boissons

Vous pouvez également vous confectionner votre infusion maison en utilisant les plantes et épices de votre choix. Vous pouvez par exemple faire infuser un bâton de cannelle avec quelques grammes d’écorces de citron ou d’orange, un petit peu de gingembre et une cuillère à café de miel. 

Nos infusions à la cannelle

La cannelle est délicieuse dans vos pâtisseries, dans vos pommes au four et autres petits délices mais elle est également délicieuse dans votre chocolat chaud, votre café, votre lait chaud ou encore en infusion.

Elle compose d’ailleurs de nombreux mélanges de votre herboristerie Flor’Anjou : 

• Notre infusion pomme cannelle composée de pomme (30%), de cynorrhodon, d’hibiscus, de cannelle (10%), de raisin de Corinthe et d’arômes

Infusion pomme cannelle de votre herboristerie Flor’Anjou

• Notre mélange BIO vitalité composé d'hibiscus (karkade), de menthe poivrée, de citronnelle et de cannelle.

Infusion vitalité BIO en vrac et en infusette de votre herboristerie en ligne

• Notre tisane de Noël composée de cannelle, d'orange douce, de badiane, d'hibiscus, d'orange amère et de cardamom

Tisane de Noël BIO en vrac et en infusette de votre herboristerie Flor’Anjou

• Notre mélange pour vin chaud composé de cannelle, de badiane, de clous de girofle, d’écorces de citron, d’écorces d’orange douce et d’écorces d’orange amère. 

Mélange pour vin chaud de votre herboristerie en ligne

• Notre mélange BIO péché gourmand composé de raisins de Corinthe (raisin de Corinthe, agent de séparation: huile végétale), de morceaux de pommes, de brisures de fèves de cacao, de bâtons de cannelle, de cassonade de noisettes (sucre, noisette sirop de sucre de caramel), de morceaux de pêches lyophilisées, de morceaux de vanille et d'arôme naturel

Infusion BIO - Péché Gourmand de votre herboristerie en ligne

• Notre mélange BIO Une Tisane Douce est composé de racines de réglisse BIO, de fenouil BIO, de morceaux de cannelle BIO, d'écorces d'orange BIO, de morceaux de gingembre BIO, de thym BIO, de feuilles de bouillon blanc BIO, de curcuma BIO, de clous de girofle BIO, de graines de cardamome BIO, de graines de poivre noir BIO, d'huile essentielle d'orange Bio et d'huile essentielle de citron BIO.

Infusion BIO - Une Tisane Douce de votre herboristerie en ligne Flor'Anjou

Chocolat chaud à la cannelle

La cannelle est un vrai délice dans un bon chocolat chaud maison. Pour cela, il vous faudra : 

• 1 tasse de lait 
• 1 tasse de crème liquide (facultatif) 
• 10 grammes de sucre de coco 
• 1/2 gousse de vanille ou un zeste de fève de tonka
• 1/2 bâton de cannelle 
• 150 grammes de chocolat mais n’hésitez pas à en rajouter ou à en enlever selon votre goût

Faites frémir, à feu doux, votre lait et votre crème liquide dans une casserole avec votre vanille et votre cannelle afin de les laisser infuser. Si vous préférez utiliser de la fève de tonka, rappez-la et si quelques dépôts vous gênent n’hésitez pas à passer votre lait dans un tamis fin afin de les retirer puis continuez la recette. Ajoutez-y ensuite votre chocolat puis votre sucre de coco que vous pouvez remplacer par du miel ou du sucre blanc. Laissez le chocolat fondre en remuant délicatement. Vous pouvez maintenant déguster votre délicieux chocolat chaud.