Pourquoi appelle-t-on cela l’ail des ours ?

Le terme latin allium signifie ail et ursinum, ours mais quel est l’origine de cette appellation ? Son nom serait directement lié, selon l’histoire, au fait que les ours raffoleraient de cette plante odorante après la période d’hibernation et qu’elle les aiderait à reprendre des forces et à se purger. Elle annoncerait l’arrivée du printemps.

L’ail des ours qu’est-ce que c’est ?

Point botanique

L’ail des ours ou ail sauvage, de son nom latin Allium ursinum est une plante faisant partie de la famille des amaryllidacées, en latin Amaryllidaceae. Cette plante sauvage dite herbacée pousse dans les forêts montagneuses où le climat est frais et humide, où l’exposition est ombragée et où la terre est riche. On la trouve dans l’ensemble des territoires européens et dans certaines régions asiatiques. Elle peut atteindre 45 à 50 cm de haut. Ses feuilles apparaissent entre février et mars mais il faut attendre le mois d’avril pour que les fleurs blanchâtres de l’ail des ours n’apparaissent. 

Quand récolter l’ail des ours ?

On récolte généralement les feuilles avant la floraison afin de bénéficier de saveurs davantage goûtues. Le bulbe quant à lui peut être récolté jusqu’à la saison automnale. Il est davantage utilisé en phytothérapie qu’en cuisine. 

Beaucoup de personnes aiment partir à la chasse à l’ail des ours profitant également d’une petite randonnée. Attention cependant à ne pas confondre cette plante avec le muguet qui est toxique. 

Comment faire la différence entre l’ail des ours et le muguet ?

La plus grande difficulté est de pouvoir distinguer les feuilles d’ail des ours et les feuilles du muguet. Les feuilles d’ail des ours sont délicieuses en cuisine tandis que celle du muguet sont appréciées en décoration dans nos maisons mais ne peuvent être consommées car toxiques. FlorAnjou vous donne quelques astuces pour pouvoir différencier les deux plantes. 

Photo : Muguet 

Photo : ail des ours 

Nous constatons une différence notable entre l’ail des ours et le muguet, de son nom latin Convallaria majalis, également appelé muguet de mai : les fleurs blanchâtres qui poussent sur les plantes sont très différentes. Pour le muguet, les fleurs en forme de clochette poussent en grappe sur une tige retombante. Pour l’ail des ours, les fleurs poussent sur les extrémités des tiges et ressemblent davantage à une étoile. 

La grosse difficulté résulte dans la différenciation des feuilles. Votre atout principal sera votre odorat, n’hésitez pas à sentir la feuille, l’ail des ours ainsi que le muguet ont une odeur reconnaissable. Nous vous donnons également quelques repères botaniques : les feuilles de muguet poussent en doublon et sont mates sur le dessus et brillantes sur le dessous alors que les feuilles d’ail des ours poussent seules et sont brillantes sur le dessus mais mates sur le dessous.  

Une autre confusion peut être faite avec le colchique d’automne, de son nom latin Colchicum autumnale. Cette plante pousse en même temps que l’ail des ours et que le muguet mais sa floraison est plus tardive. Ses feuilles peuvent faire penser à celle de l’Allium ursinum mais c’est une plante toxique pour l’homme. Pour différencier cette plante de l’ail des ours utilisez encore une fois votre odorat mais pour plus de sureté encore vérifiez la base de votre feuille. Cette plante n’a pas de tige et les feuilles sont directement issues du sol et poussent en groupe. 

Quelles sont les bienfaits de l’ail des ours ?

Plusieurs légendes folkloriques font mention de l’ail des ours. Il y a fort longtemps, cette plante était considérée comme « magique », on lui conférait une vertu protectrice. Les femmes enceintes devaient porter dans leurs poches de l’ail des ours afin de protéger le futur enfant. Dans le folklore irlandais on y fait mention de la capacité de cette plante à repousser les fées. Les Celtes et Germains lui conféraient un pouvoir non négligeable, celui qui consommait de l’ail des ours se voyait doter d’une force surhumaine.

Elle aide à maintenir le bon fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins grâce à une prise journalière de 1 à 3 gramme(s) de bulbe ou de feuilles macérées dans de l’huile d'olive. 

Comment consommer l’ail des ours ?

Attention : même si certaines sources indiquent que l’ail des ours peut être mangé cru, faites attention à bien nettoyer votre plante avant de la déguster, il est même recommandé de cuire votre récolte ou de la chauffer en infusion afin de tuer tous les potentiels parasites. Il ne faut pas oublier que lorsque vous récoltez votre ail des ours en pleine nature, les animaux peuvent s’y frotter et ainsi y déposer : larves, parasites, maladies … 

En ce qui concerne son utilisation culinaire, l’ail des ours n’a presque aucune limite gustative. Dégustez cette plante dans vos apéros, vos plats chauds ou dans vos sauces en accompagnement de vos viandes, légumes … Son goût est idéal pour accompagner vos omelettes, vos salades, votre fromage, vos soupes chaudes ou froides … ou pour vous concocter un délicieux beurre à l’ail des ours. 

Vous pouvez utiliser des feuilles fraîches, des feuilles séchées mais encore de la poudre. La poudre peut facilement être utilisée dans vos marinades, cela accrochera davantage à votre viande ou à votre poisson. Les feuilles séchées sont surtout utilisées pour vos sauces, elles se gardent relativement longtemps, c’est l’avantage dans avoir un sachet à la maison. Pour les feuilles fraîches, elles peuvent être utilisées dans vos salades, légumes … mais ne se garderont que quelques jours si vous voulez une saveur optimale. 

Pesto à l'ail des ours 

Flor'Anjou vous propose sa recette du traditionnel pesto à l’ail des ours :

-100 g de feuilles d’ail des ours

- 35 g de poudre d’amande ou de pignons de pin

- 35 g de parmesan

- 5 cl d’huile d’olive

- 1 pincée de sel

- 1 pincée de poivre

Mixez le tout puis ajoutez-y l’huile d’olive. Il ne reste plus qu’à déguster votre pesto à l’ail des ours avec vos pâtes, votre viande …

L’ail des ours est très apprécié en cuisine pour sa saveur reconnaissable d’ail mais saviez-vous que vous pouviez également vous concocter des infusions de feuilles d’ail des ours.

La petite astuce en plus : vous pouvez conserver vos feuilles fraîches par congélation. Vous pouvez préparer de petits glaçons d’ail des ours que vous utiliserez au moment voulu. Pour encore plus de saveur n’hésitez pas à favoriser des feuilles séchées qui se conserveront très bien et ont l’avantage de préserver les propriétés de la plante. Vous pouvez également opter pour la poudre.